Råvaror

Felchlin

Under många år har Felchlin levererat choklad till oss, grundat av Max Felchlin redan 1908, men vid det läget inte för att tillverka choklad utan honung. Så småningom drog Max Felchlin igång chokladtillverkning i liten skala som ett komplement till honungen. Snart blev chokladen så populär att  honungen kom i skymundan och idag är Felchlin en av världens främsta leverantörer av choklad.

Felchlin är en fantastisk choklad med hög kvalitet, vi använder sju olika varianter och doppar merparten av våra praliner i Sao Palme. Den är neutral och lyfter fram övriga smaker på ett bra sätt. Vi använder gärna Maracaibo till fyllningarna, både den mörka och mjölkchokladvarianten. – Själv är jag väldigt svag för Maracaibo 65 % som har en fin balans mellan fyllighet, fruktighet och kryddighet. Den passar bra till rena tryfflar och tillsammans med rom eller kokos kommer den verkligen till sin rätt, hälsar chefskonditor Martin.

Daterra Coffee

Stockholms egna kaffeguru, David Haugaard, står bakom kaffet på alla våra serveringar

Vi har valt ett kaffe ihop med David, för att hitta ett kaffe som passar ihop med vår choklad.

Bönorna odlas i Cerrado-regionen i Brasilien, många av gårdarna ligger på 3000 m höjd.

Vind, sol och jord är exceptionellt för Arabica-träd. De olika höjderna och mikroklimaten skapar förhållanden som senare kommer att överraska gommen med ett stort urval av smaker från sammetschoklad till ljusblommiga profiler.

De gårdar som hör till Daterra jobbar mycket med hållbarhet, att man lånar från naturen och ger tillbaka. Använder den utan att skada den.

2018 fick Daterra gården den högsta rankningen av Rainforrest Aliance- certificering för sitt hållbarhetsarbete som de jobbat med i ca 35 år. De ordnar utbildningar för andra odlare och baristor från hela världen, och har ”eko-vandringar” för skolklassen med fokus på ekologisk odling.

Bönorna eller bären som det är egentligen, i vårt kaffe heter D.O.T- Dried on tree, som likt russin får hänga kvar på busken och bli ”övermogna”. Bönorna skiljs åt genom en mycket avancerad teknik där man mäter densiteten i bönan och skiljer ut just den kvalitet som vår kafferostare David Haugaard önskar.

Dessa bönor skeppas till honom i Jordbro utanför Stockholm, där rostas sedan bönorna med precision. Hans dröm var att göra ”det svenska bryggkaffet, men utan de sämre smaktonerna, utan ett tjockt, fylligt kaffe med låg syra och en lite bitter eftersmak” och det är precis det han har gjort.

Stockholms Bränneri

Ytterligare en granne till oss här på Söder är Stockholms Bränneri, stadens första destilleri sedan statliga Vin & Sprit lade ner sin produktion på Reimersholme. Sedan 2016 producerar de ekologisk och hantverksmässig gin och akvavit i en före detta Jaguarverkstad mitt på östra Södermalm i Stockholm. Produktionen är småskalig och manuell där mycket kärlek ges åt varje flaska som får ett unikt batch- och flasknummer. Numera producerar de även handsprit.  

Bränneriet är grundat av Anna och Calle som är ingenjörer i grunden med ett brinnande intresse för mat och dryck och gin specifikt. Projektet började när dom bodde och arbetade i Vancouver, Kanada och blev inspirerade av alla tillgängliga destillerier och bryggerier både i Vancouver men även längs västkusten i USA. Intresset utvecklades till en hobby med intensivt experimenterande, som sedan utvecklades till en affärsidé att skapa ett urbant destilleri i Stockholm.  Det tog knappt ett år att hitta lokal och sedan var de igång. Deras första Dry Gin släpptes i december 2016 som sedan dess har har fått sällskap även av en Oak Gin, en Pink Gin och en Akvavit som både är en gin och en akvavit.

Deras Dry Gin benämns som en klassisk Dry Gin med nordiska influenser då den har fläder, ljung och rosmarin som utstickande örter och vår chefskonditor Martin har gjort en otroligt härlig och balanserad pralin av den som dyker upp några gånger om året i våra butiker. Då pralinen har ett skal som gjuts för hand så tar tillverkningen längre tid och åtgången brukar därför vara begränsad – så håll utkik och passa på att köpa en när du får chansen – den är väl värd det!